INFORMATIONS autour de la truffe fraîche

La truffe naît de la rencontre d'un sol, d'un arbre et d'un champignon. Ce champignon fait partie de la famille des ascomycètes et présente la particularité de vivre sous terre (à une profondeur qui varie entre 1 et 20 centimètres), en symbiose avec un arbre hôte.

Le champignon développe un mycélium dans le sol et, périodiquement, produit des fructifications: les truffes. La truffe ne peut se développer sans arbre et pas avec n’importe quelles essences : chênes pubescents, chênes verts, noisetiers sont ses essences préférées.

Le champignon forme des mycorhizes autour des racines, ce qui démultiplie la capacité de l'arbre à absorber les sels minéraux et l'eau. La truffe ne peut donc se développer que sur des sols calcaires et affectionne particulièrement les sols pauvres, peu profonds et bien drainés. 

Il existe plusieurs espèces de truffes, 27 précisément recensées en Europe à ce jour. Mais seules sept sont autorisées à la commercialisation. Toutes n’ont pas la même valeur marchande et gustative. Les plus courantes sont la truffe d’été (« Tuber aestivum »), à la chair beige à maturité, la truffe de Bourgogne (« Tuber incinatum »), la truffe de Lorraine (« Tuber mesentericum »), la truffe brumale ou truffe musquée (« Tuber brumale »). Mais le véritable « diamant noir », c’est la célébrissime truffe noire du Périgord (« Tuber melanosporum »), de très loin la plus appréciée des gastronomes et celle que nous commercialisons aujourd’hui.

La truffe, c'est la magie de la nature, un écosystème particulier qui ne peut se développer que sur des terres non polluées. Et dans le Quercy, un terroir rural, loin des grandes villes, la truffe a trouvé un terrain propice !

En effet, le Quercy est formé de grands plateaux arides, formés d’assises sédimentaires des périodes Jurassique et Crétacé (ère secondaire). Les sols y sont calcaires, en général peu profonds (30 cm) et bien structurés en PH. Par ailleurs, le Quercy est couvert de chênes pubescents, de chênes verts et de noisetiers, idéals pour la culture de la truffe.

Les truffières sont constituées d’arbres mycorhizés plantés et entretenus pour que la production se déclare après 5 à 10 ans pour une production de 10 à 20 ans. Aucun intrant chimique n’intervient dans la culture du champignon, ce qui en fait un produit complètement naturel.

Les truffes mélanosporum doivent être récoltées à maturité de décembre à mi-mars environ (dépend des années). On identifie un arbre potentiellement porteur de truffe à son "brûlé” … un grand cercle autour de l’arbre vide de toute végétation.

L’odeur d’une truffe en terre n’est pas décelable par l’homme à moins d’avoir le nez dessus. C’est pour cela qu’un animal à l’odorat plus fin est indispensable. On utilise donc le chien, le cochon ou bien la mouche pour repérer les truffes.

L’utilisation du cochon est cependant devenue plus rare ! Moins maniable que le chien, le cochon présente surtout l’inconvénient d’être un gros gourmand qui cherche les truffes pour les dévorer !

C’est donc le chien qui, nez à terre, flaire le sol à la recherche d'une effluve lui indiquant la présence du tubercule. Ensuite, il se contentera de marquer le sol de sa patte et généralement laisse le trufficulteur creuser le sol (caver) pour cueillir le champignon.

La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, nous vous conseillons de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandit ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

Les corps gras fixent de façon optimale les parfums de la truffe (crème, beurre, lait entier, huile neutre type pépins de raisin). Les oeufs et pâtes fraiches captent merveilleusement bien le goût puissant de la truffe, mais vous pouvez également parfumer vos plats de viande blanche, poissons et fromages.

Ne jamais cuire la truffe longuement, consommez-la de préférence crue ou faites-la infuser dans la préparation selon les recettes. En effet, les arômes sont volatiles et fragiles, une cuisson trop longue ou trop forte entraînerait leur disparition.

Lorsqu'on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne). 

Découvrez quelques uns de nos recettes préférées !